Miquel Aldana, l’únic xef maresmenc amb Estrella Michelin

Hem tret els micròfons del nostre estudi i hem parat la taula per a sopar. I és que hem reunit dues estrelles Michelin, que no tothom ho pot dir. La secció de cuina del nostre magazín matinal, “Parlant de Tot”, anomenada “Cuinem amb l’Albert Ortiz”, xef del premiat Can Bosch de Cambrils, ha permès que visiti Vilassar Ràdio l’única estrella Michelin del Maresme, la del restaurant Tres Macarrons del Masnou, la del xef Miquel Aldana.

El nostre cuiner i l’Aldana fa molts anys que es coneixen, des que estudiaven cuina, junts, a Sant Pol de Mar.

Fa anys que s’arrosseguen per cuines d’alt nivell el nostre xef de capçalera, l’Albert Ortiz, que pots escoltar cada dilluns, en directe, des de dos quarts d’1 del matí i en Miquel Aldana. El xef dels Tres Macarrons, nascut a Premià de Dalt, es va formar a París i als fogons del prestigiós Alkimia de Barcelona. Va arribar el moment, però, d’establir-se per ell mateix.

Inicis complicats al Tres Macarrons arrenquen al novembre de 2009, als inicis de l’esclat de la bombolla immobiliària i la crisi econòmica que va causar, recorda Aldana.

A poc a poc, agafen velocitat de creuer i els Tres Macarrons noten més pressió, més exigència i un canvi de clientela. Som al 2015 i els hi donen una estrella, el que provoca un canvi substancial, un altre tipus de client, amb altres exigències, i aquest fet els fa patxoca i els motiva    

Aldana admet que mai va buscar l’estrella Michelin, se la va trobar, diu. Recorda que li agrada fer les coses ben fetes i és autoexigent.

Visites, algunes d’incògnit i d’altres no, d’inspectors Michelin. Que, per cert, paguen religiosament el compte. I sense adonar-se’n el conviden a anar a la gala de 2015, i quan van veure que, estant a la gala, cridaven el nom del restaurant, no s’ ho podien creure.

I és que no en tenia ni idea. Bogeria absoluta. Un exemple? El dia que els van atorgar la prestigiosa estrella, ja donaven taules a vuit mesos vista.

Ha recordat que van començar com a restaurant petit i familiar.

Un dels esforços va ser un canvi de ritme a la cuina dels Tres Macarrons. No estaven preparats per a trenta serveis de matí i trenta serveis de nit. Fora carta. Tot menú. I a treballar. La clientela, sovint, li pregunta d’on ve el nom. En buscava un de representatiu i tot va néixer d’una broma.

Ha explicat que havia estat treballant a París i a França i ha afegit que allà als restaurants que tenen estrelles, se’ls hi diu que tenen macarrons i d’aquí el nom de Tres Macarrons, nom català i cridaner.  

Aldana ens fa una pregunta que, tots i totes, ens acostumem a fer. Com a mínim, ho haurem pensat alguna vegada. Com és que només hi ha una estrella Michelin al Maresme, quan tenim el producte, el mar, i la Serralada Litoral?.Ara bé, compte a la broma o no, que fa el xef dels Tres Macarrons del Masnou. Li agrada molt Vilassar de Mar. Avís a navegants.

Fidel a la seva proposta de cuina: canelons, sèpia estofada, pèsols ofegats, coliflor gratinada… en definitiva, i com diu Aldana, cuina catalana del segle XIX.

Ha subratllat que fan un remake una mica més modern i una mica més fi de la cuina tradicional.

Malgrat la magnitud dels Tres Macarrons segueix sense perdre, amb les seves vuit taules, l’esperit familiar.

De fet, la Núria, la seva dona, biòloga marina de professió i maître de la sala també és ceramista i confecciona les vaixelles i els plats segons els colors i les formes que busca Aldana des dels fogons.

“La cuina és infinita i sempre se n’aprèn” sentencia Aldana, abans de marxar amb Ortiz dels nostres estudis. Bon profit.