El nostre xef Albert Ortiz cuina calçots de “Del pagès a casa”
Si mirem el calendari -una altra cosa és que consultem el termòmetre- ens adonarem que som al mes de gener. Període en el qual, i pel que fa a la cuina i trobades d’amics i famílies, es fan calçotades.
El nostre cuiner de capçalera, l’Albert Ortiz, xef del reconegudíssim restaurant Can Bosch de Cambrils, ha portat a la secció que fa al nostre magazín matinal “Parlant de tot” a un dels grans en la producció de calçots de casa nostra, en Dalmacio Ramon, de Del Pagès a casa, que enguany ha sembrat dotze tones d’aquestes reputades cebes allargades.
Moment, doncs, de degustar-los a la manera tradicional, és a dir, a la brasa, tot i que Ortiz ens cuinarà altres propostes. Per tal que siguin a les nostres taules, però, s’han d’haver sembrat força mesos enrere.
Dalmacio Ramon ha explicat que la llavor es compra a l’agost i que es pot sembrar a finals d’agost o a inicis de setembre.
Tot i que la temporada es pot arribar allargar fins a Sant Jordi, el millor moment per degustar els calçots és ara. Els mesos de gener i febrer. Els que es treuen abans són una miqueta més dolços.
Des del Pagès a Casa, i sota la direcció d’en Dalmacio, han dissenyat una espectacular i gegantina graella que permet assegurar el punt de cocció òptim dels calçots. Moment importantíssim del procés, juntament amb el de la salsa romesco. Cada terra, cada cuiner, cada mare té la seva pròpia recepta.
Ha explicat que posen ametlla torrada i que escaliven els alls, els tomàquets, la ceba de Figueres i la nyora, i que també utilitzen oli, vi negre i vinagre.
L’Albert Ortiz, el nostre cuiner, apunta que, darrere d’un bon calçot, hi ha d’haver una bona salsa. Home creatiu a la cuina, per alguna cosa defensa l’estrella Michelin del Can Bosch de Cambrils, aposta per la croqueta de calçots.
Ha remarcat que la croqueta ha de ser lleugera i sedosa i que l’èxit està en el calçot.
Una altra proposta, brandada de calçots i carxofa. Ajuntant, per exemple, aquests dos productes propis dels mesos de fred i que acostumen a compartir temporada, fent una emulsió amb el calçot, la carfoxa i amb oli d’oliva.
En Dalmacio i l’Albert, també, han aprofitat per fer un oli aromàtic i potent de calçots. Imaginació al poder
El Pagès a Casa el pots trobar al Polígon Industrial dels Garrofers. El seu telèfon és el 615 68 19 99.
