Cuinem amb Xavi Tomas (Anxaneta): “Pebrots del piquillo amb salsa piquillo”
Els divendres a les 10.30h entrem a la cuina de l’Anxaneta de la mà de Xavi Tomas. Power! és el seu crit de guerra. la cuina i la història, o la relació del plat escollit amb episodis de la història, ben cuinat, ben amanit i ben servit pel nostre cuiner.
En la primera edició de la temporada hem cuinat “Pebrots del Piquillo amb Salsa piquillo“, entrant directament a la gastronomia basca i fent història amb el gran José María Arzac.
Prepareu els fogons que comencem!
INGREDIENTS:
PER A LA FARÇA
1 escórpora (Cabratxo) de 1kg aprox (la carn neta serà uns 400-500 gr)
300 gr de gambes
500ml llet
30gr mantega
30gr farina
12 piquillos (conservar el suc)
Una mica de julivert
Pebre negre, sal.
Nou moscada (opcional)
PER LA SALSA DE PIQUILLOS
5 o 6 piquillos
300 ml nata líquida per cuinar
1 escalunya (chalota)
Una mica de mantega
Oli d’oliva verge extra
Tenim els ingredients! Doncs som-hi!!
Cuinarem aquests piquillos farcits tan espectaculars!
La recepta tot i ser senzilla i molt clàssica és laboriosa, per tant, caldrà tindre preparats els estris per no anar donant tombs per la cuina. Comencem!
El truc per a portar aquesta recepta a un nivell superior radica en recollir i potenciar els gustos, cosa que farem en dos punts diferents. Per un cantó caramel·litzant els pebrots amb els quals farem la salsa i per l’altre infusionarem la llet amb la qual farem la beixamel de la farsa amb els caps de les gambes i de l’Escorpora.
1. Comencem amb dues cassoles, una petita i una mitjana. A la gran posarem la carn de les gambes crues, els lloms nets de l’escórpora i el 80% aprox. de la llet. Li donem al power i au, a coure 10 minuts a foc mig! A la cassoleta hi posarem els caps de les gambes, el de l’escórpora i els retalls de la cua i les aletes. Aquí hi tirarem el que queda de llet i “l’aixecarem”. Què vol dir aixecar-la? Doncs que la posarem a foc mig fort i amb el primer bull retirarem i deixarem refredar. D’aquesta manera aconseguirem perfumar la llet, però sense arribar a absorbir gustos més potents que no acaben de ser agradables.
2. Un cop tinguem el peix i les gambes cuinades retirarem i reservarem la carn fins que es refredi una mica. Després l’anirem esmicolant amb els dits per a assegurar-nos que no ha quedat cap espina. Colarem la llet infusionada amb la pela del peix i afegirem a la llet amb la qual hem cuinat la carn. La reservarem per a afegir a la beixamel un cop tinguem llesta la roux.
3. Per a fer la roux comencem a una paella amb la mantega i la farina a parts iguals. Power a foc mig i anem remenant amb unes varilles. El truc per a fer una bona beixamel és sempre el mateix: cuinar molt i molt bé la roux (barreja de farina torrada i mantega). Hem d’insistir i remenar sense parar, fins que veiem que ha agafat un color torrat i quan la tastem ja no fa gust de farina crua (l’horror!!!). Un cop ho tenim a aquest punt anem afegint la llet, que encara serà tèbia com a poc fins que la roux s’integri i comenci a espessir.
4. Ara ja és moment d’afegir la carn esmicolada del peix i les gambes, barrejar i corretgir amb una mica de pebre i sal. Volem una textura untuosa però no molt lleugera, per després poder farcir sense problemes els pebrots. Si voleu podeu donar-li un toc de nou moscada, per allò de la nostàlgia, però sapigueu que no és necessari. Un cop la farça estigui llesta la passarem a una safata i la deixarem refredar per a poder farcir els pebrots i no cremar-nos.
5. Arriba el moment de farcir. A una mà en posició de cassoleta posarem el pebrot de piquillo amb l’obertura cap amunt i amb una cullera anirem farcint-lo fins que sigui ple. No sigueu animals perquè són delicats i els trencareu!. Els anem col·locant a una safata o plat inidividual.
6. Anem a fer la salsa! Molt fàcil. Comencem amb els piquillos a la paella i sense oli ni res li donem power. Volem que es torrin una mica per fora, que es deshidratin, que caramel·litzin! Caldrà que estiguem a sobre no vagi a ser que se’ns cremin. Un cop enrossits ambdós costats i posem l’escalunya picadeta, un raig d’oli d’oliva i una mica de mantega. Ara sí, cuinem fins que la ceba quedi tendreta. Quan creieu oportú, a mitja cocció hi afegiu el suc dels piquillos. Recuperant gustos a tope!, un cop reduït afegim la nata i seguim cuinant una mica, fins que veiem que comença a agafar.
7. Ja ho tenim quasi… passem la salsa a un got de batedora i ho trinxem ben trinxat. Salsa llesta! la tirem per sobre dels piquillos farcit, decorem amb una mica de julivert i au, a dinar!!!
8. Si voleu podeu guardar els piquillos a la nevera per a l’endemà, ben tapadets (o congelar-los per racions, vosaltres sabreu…). Jo us recomanaria emplatar-los a una safata que pugui anar al forn i ratllar-hi una mica d’idiazabal per sobre. Els gratinem i…. a tope!!!
Bon profit!!
Restaurant Anxaneta
C/ St. Pau 19, Vilassar de Mar, Barcelona
